Los cortes de carne para parrilla en Venezuela

Antes de hablar de la carne, es necesario hablar del carnicero...

Tener un carnicero de confianza es tan importante como tener un allegado medico o abogado. Si el carnicero escoge el ganado que va a ser sacrificado y posteriormente vendido en su carnicería, es aun mejor. Un carnicero "pana" (amigo) siempre nos dirá cual es el estado (que tan tiernos están) de los cortes de carne que usaremos en la parrilla. El tamaño de las piezas, así como también el color de la grasa nos sirven de guía (solo de guía) para determinar la calidad de la carne. 

Como ya he escrito en entradas pasadas, me gusta cocinar a la parrilla piezas, o porciones enteras de carne, cocinar la carne de esta manera permiten guardar dentro de la pieza todos los jugos de cocción, lo que da un sabor excepcional al corte en cocción. Esto aplica hasta para la gente a la que le gusta la carne bien cocida, una carne bien cocida no tiene por que ser sinónimo de una carne seca 

Dentro de mi top 4 de cortes para la parrilla tengo:

• Punta de ganso
• Solomo
• Cecina, vacío, entrañita
• Punta trasera

Punta de ganso: (Picanha en Brasil y Tapa de cuadril en Argentina)

Es el rey de los cortes de carne para la parrilla es un corte de carne con forma triangular y sección redondeada, El peso ideal de esta pieza esta entre 1,0 y 1,5 Kg. En una de sus caras tiene una muy delgada capa de grasa que no debe retirarse de la pieza, para no quitar ternura y untuosidad a la misma (hay que recordar que mientras mas blanca es el color de la grasa, mas joven era el animal).

La carne es de textura uniforme, y suave. En todos los años que tengo haciendo parrillas, jamas he encontrado una punta de ganso que fuese dura o correosa

Solomo: (Contrafile en Brasil, Bife en Argentina)

Es un corte de carne excelente para parrilla, un solomo entero puede llegar a pesar hasta 12 Kg, a mi me gusta preparar en porciones enteras de 3 Kg máximo usando de preferencia la parte de menor sección transversal de la pieza (lo que los Argentinos llaman Bife Angosto). Me gustan las piezas con capas generosas de grasa. en casos excepcionales suelo cocinar el solomo en porciones individuales conocidas como Churrasco, entrecotte, bistec (beef steak), etc. Si de algo estoy seguro como cocinero es que los cortes de carne tipo "mariposa" me parecen una aberración visual y gustativa a la hora de proporcionar una cocción homogénea a estos cortes de carne.

Por las características de las razas, el pasto, y en general el método de alimentación del ganado en Venezuela es muy, pero que muy difícil encontrar piezas de solomo con grasa intersticial / intramuscular, también conocida como marmoleo (Marbling en ingles). Esto no es impedimento de que la carne sea tierna o jugosa.

Cecina,Vacío, Entraña:

Estos cortes provienen de diversas posiciones en el área de la falda del animal (Skirt en ingles). En Venezuela este tipo de carne en comúnmente utilizada para "esmechar" y guisar, solo ciertos (y pocos) restaurantes especializados en carne como el de La Asociación de ganaderos de Valencia preparan una cecina con gustos de antología.

No hay que confundir esta cecina con la carne salada, ahumada y curada que preparan en España, y que tiene el mismo nombre

Se preparan en tiras rectangulares de 10 cm de ancho por 40 cm de largo (aprox.). Esta carne es fibrosa, y tiene un gusto excepcional. tiene que ser cocinada a fuego alto y durante poco tiempo para no perder sus jugos de cocción

Punta Trasera: (Cola de cuadril en Argentina)

Es tal vez el corte de carne para parrilla mas famoso en Venezuela. Es una pieza de forma triangular, y que tiene una sección transversal que es también triangular, su peso ideal es entre 1,4 y 2,4 Kg, vienen con una generosa capa de grasa que no debe ser eliminada so pena de tener resultados de cocción distintos a los deseados.

La característica del musculo hace de este corte de carne una verdadera lotería al momento de ser cocinado a la parrilla, puedes conseguir piezas con de cortan como "mantequilla" como también puedes cocinar piezas que al final del camino tiene que cortar en lonchas muy finas para que sean "comibles"

Recomiendo sean puestas en la parrilla en piezas enteras, en lugar de bistecs individuales, porque terminan convirtiéndose en algo duro de comer.

Mas adelante hablaremos del estilo que utilizo para cocinar la punta trasera a la parrilla

Esto no quiere decir que no existan otros cortes de carne que puedan ser cocinados a la parrilla, tenemos por ejemplo el pecho de res (o Brisket en ingles), pero de eso y mucho mas hablaremos mas adelante...!